Für den Vorteig das Dinkelmehl mit 140 ml Wasser und der Hefe verrühren, bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen und dann für 10 Stunden zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten und dann in einem Behälter zugedeckt für 1,5 Stunden wieder kalt stellen.

Die kalte Butter zwischen 2 Lagen Backpapier 1 cm dick und quadratisch ausrollen. Mit dem Backpapier in den Kühlschrank legen. Den Teig aus dem Kühlschrank auf bemehlter Fläche rechteckig und in der Läge doppelt so groß wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte des Rechtecks legen und die andere Teighälfte darüber einklappen.

Etwa ein Drittel des Teiges zur Mitte hin einfalten und das freie Teigstück darüber legen. Die Faltung sollte in etwa so sein, wie bei einem Geschäftsbrief. Auf doppelte Größe ausrollen und nochmals einfalten, wie beschrieben. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde kalt stellen.

Den gut gekühlten Teig wiederum auf bemehlter Fläche auf doppelte Größe ausrollen und wie beschrieben falten. Wiederum für 1 Stunde kalt stellen.

Den Teig auf bemehlter Fläche auf die Größe von 40 x 70 cm ausrollen, in 2 Reihen von je 20 cm Breite schneiden und aus jeder Reihe in spitzwinklige Dreiecke ausschneiden. Jedes Dreieck auf der kurzen Seite zur Spitze hin ca. 2 cm einschneiden und von der kurzen Seite zur Spitze zu Croissants aufrollen. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen, mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 1,5 Stunden aufgehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Croissants im Ofen 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die halbierten Croissants mit Hüttenkäse und Aprikosen-Fruchtaufstrich Zentis „50% weniger Zucker“ bestreichen.