Den Wirsing in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser weich blanchieren, in Eiswasser abkühlen und danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Den Fettrand der Koteletts mehrmals einschneiden und mit einem scharfen Messer in die Koteletts seitlich eine Tasche schneiden.

Die Salsiccia vom Darm befreien und das Brät in eine Schüssel geben. Mit den roten Zwiebelwürfeln und dem gehackten Thymian vermischen. Anschließend in die Koteletts füllen und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten knusprig anbraten. Dann die Pfanne in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und die Koteletts ca. 15 Minuten saftig garen.

Derweil in einem Topf die Zwiebelstreifen mit der Butter ohne Farbe andünsten. Den weich blanchierten Wirsing sowie den Apfel und die eingelegten Rosinen hinzugeben, kurz durchschwenken, mit der Sahne angießen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und dem Kreuzkümmel abschmecken.

Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit der Geflügeljus, dem Dijonsenf und Zentis 75% Frucht Schwarzkirsche ablöschen, mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Auf dem Herd einmal aufkochen lassen und ggf. je nach Geschmack noch etwas einkochen. Mit dem Rotweinessig süßsäuerlich abschmecken.

Die Koteletts dekorativ auf dem Wirsing-Apfel-Gemüse anrichten und mit der Sauce angießen.